梦溪笔谈·补笔谈卷二(7)

三足鬲与铜香炉
【原文】
古鼎中有三足皆空、中可容物者，所谓鬲也。煎和①之法，常欲湆②在下，体③在上，则易熟而不偏烂。及升鼎④，则浊滓皆归足中。《鼎卦》初六：“鼎颠趾，利出否。”⑤谓浊恶下，须先泻而虚之。九二阳爻，方为“鼎实⑥”。今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使著釜底，亦古人遗意也。又古铜香炉⑦，多镂其底，先实火于炉中，乃以灰覆其上，火盛则难灭而持久；又防炉热灼席，则为盘荐⑧水，以渐⑨其趾，且以承灺⑩之坠。其他古器，率有曲意，而形制文画，大概多同。盖有所传授，各守师法，后人莫敢辄改。今之众学，人人各出己意，奇袤年浅陋，弃古自用，不止器械而已。

【注释】
①煎和：烹调，烹煮。
②湆（qì）：肉汁。
③体：牲体。此泛指肉块。
④升鼎：指肉煮好后取出，犹今言出锅。
⑤此所引为《易经·鼎卦》初六爻的爻辞，意谓把鼎足倒过来，利于倒出脏物。否，恶，指不洁之物。
⑥鼎实：《鼎卦》九二爻辞原作“鼎有实”，指鼎中又放入了烹煮之物。
⑦铜香炉：此指古人在室内燃香饼以取香味的一种熏炉，三足有盖。香饼用香料掺在炭末及其他添加剂中做成。
⑧荐：进。此指盛上。
⑨渐（jiān）：浸泡。
⑩灺（xiè）：燃烧物烧剩的部分。
袤（xié）：同“邪”。

【译文】
古鼎中有三足皆为空心而其中可以盛东西的，这样的鼎就是古人所称的鬲。用鼎烹煮肉食的方法，总是希望汤汁在肉块下面，肉块浮在汤汁上，这样就容易煮熟而又不会一边烂、一边不烂。等到取出煮熟的肉块时，混浊的渣滓就都落到鼎足中。《鼎卦》的初六爻辞说：“把鼎足颠倒过来，便于倒出不洁之物。”这是说脏物沉淀后，必须先把它倾泻掉，把鼎足清空。所以到九二阳爻，爻辞才说“鼎中又有了烹煮之物”。如今京师有名的屠夫善于烹熟整条猪的，都是用钩子悬挂着烹煮，而不让它附着于锅底，这也是从古人的用意继承下来的。此外，古代的铜香炉，大都在底部镂孔，使用时先把点燃的香饼放入炉中，再以灰覆盖香饼，这样火旺后就不容易熄灭而能燃烧得久；又为防止香炉烧热后烤坏席子，因而在炉下放一托盘而加水，以浸泡香炉的三足，且用以承接未烧完就掉下来的残留香饼。其他古器，大率都有曲折周到的用意，而形制和文饰，大抵多相同。这是由于古人的技艺和学问只要有所传授，就都各守师法，后人不敢随意更改。今天的众多学问，人人各出己意，离奇不正而浅陋，放弃传统，师心自用，又不止于器物的制作而已。

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