天工开物·甘嗜(4)

附：造兽糖
【原文】
凡造兽糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖头之上，则浮沤①黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫②，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写③糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵④用之。
【注释】
①浮沤（ōu）：泡沫。
②铜铫：有柄的小铜锅。
③写：同“泻”，指倾倒。
④华筵：隆重的宴席。
【译文】
制作兽糖的方法是在一口大锅中，放入白糖五十斤，在锅底下慢慢加热熬煎，要让火从锅的一角徐徐烧热，就会看见溶化的糖液滚沸而起。如果是在锅底的中心部位加热的话，糖液就会急剧地沸腾溢出到地上。每一锅要用三个鸡蛋，只取鸡蛋白，加入五升冷水调匀。一勺一勺滴入，加在滚沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就会全部浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得很洁白了。再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里，下面用慢火保温，注意控制火候，然后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模子合成的，用勺把糖倒进糖模中，随手翻转，再把糖倒出。因为糖模冷而糖液热，靠近糖模壁的地方便能凝结成一层糖膜，名叫“享糖”，盛大的酒席上有时要用到它。
【评析】
在日治时代，日本曾经把台湾当做糖仓，大量种植甘蔗，制成蔗糖然后外销，赚进不少外汇。为了运输方便还建造过很多铁路支线，可见甜度高品质好的糖，在哪里都受到欢迎。光复以后仍然继续着这样的产业发展，还成立了公营机构来管理。年纪大一点的人，应该都有那种在满载甘蔗的火车或卡车后面追着跑，偶尔可以捡拾掉落的甘蔗，或者是偷偷抽几根来吃的童年印象。怀旧片中也常见这样的情景。
现在当然是由工厂的大机械化生产糖，但仍不妨通过《天工开物》来了解一下，古代的糖是如何制造出来的，除了糖外，还有哪些东西可以作为糖的代用品。