天工开物·乃粒(8)

凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土⑨则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者。
一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶迟⑩者，其下亦可种。
一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收。西浙桑树之下遍环种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。
一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆（一名饭豆）当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江淮之间。
一种稽（音吕）豆，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼稽豆皮，则其产必多矣。
一种白扁豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。
其他豇豆、虎斑豆、刀豆，与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬代谷，以粒烝民者，博物者其可忽诸！
【注释】
①长征：行远途。
②取质：取材。
③禾稿头中：此禾稿指收割后的稻茬。
④充发：为水所泡而充涨。
⑤竟亩：整块田地。
⑥荡片搓索：做成粉皮，搓成粉条。
⑦溲浆：做粉剩下的浆汁再经发酵。
⑧发生：萌发幼芽。
⑨遇大雨扳土：遇上大雨后土地板结。
⑩树木叶迟：有的树木春天生叶较晚。
襄、汉上流：湖北襄阳汉水的上游一带。
间繁一方：间或繁盛于一地。
【译文】
豆子的种类与稻、黍的种类一样繁多，播种和收获的时间，在一年四季中接连不断。人们将豆子视为日常饮食中始终离不开的重要食品。
一种是大豆，有黑色和黄色两种颜色，播种期都在清明节前后。黄色的有“五月黄”、“六月爆”和“冬黄”三种。“五月黄”产量低，“冬黄”则要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收获，淮北地区长途运载货物的骡马，一定要吃黑豆，才能筋强力壮。
大豆收获的多少，要视土质的好坏、锄草勤与不勤、雨水充足与否而定。豆豉、豆酱和豆腐都是以大豆为原料做成的。江南还有一种叫做“高脚黄”的大豆，等到六月割了早稻时才种，九、十月便可收获。江西吉安一带大豆的种法十分巧妙，收割后的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅进三四粒种豆。稻茬所凝聚的露水滋润着种豆，豆子胚芽长出以后，又有浸烂的稻根来滋养。豆子出苗后，遇到干旱无雨的时候，每蔸需浇灌约一升水。浇水以后，再除草一次，就可以获得丰收了。大豆播种后没发芽之时，要防避鸠雀祸害，这时就得有人去驱赶。
一种是绿豆，像珍珠一样又圆又小，必须在小暑时分播种，如果在小暑以前就下种，豆秧就会蔓生至好几尺长，结的豆荚却非常稀少。如果过了小暑甚至到了处暑时才播种，那就会随时开花结荚，豆粒数目会很少。绿豆也有两个品种，一种叫做“摘绿”，其豆荚先老的先摘，人们每天都要摘取。另一种叫做“拔绿”，要等全部成熟时再一起收获。把绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干可制成淀粉、粉皮、粉条，这都是人们十分喜爱的食品。做豆粉剩下的粉浆水可以用来浇灌田地，肥效很高。储藏绿豆种子，有的人用草木灰、石灰，有的人用马蓼，有的人用黄土和种子拌匀后再进行收藏，这样，即使在四五月间也不必担心被虫蛀。勤快的人，每逢晴天时就将绿豆拿出进行多次晾晒，这样也能避免虫蛀。夏秋两季在已经收割后的稻田里种绿豆，必须使用接长了柄的斧头，将土块打碎，这样才能长出较稠的苗。
绿豆播种后，如果在当天遇上了大雨，土壤板结后，就长不出豆苗来了。绿豆出苗以后，要防止雨水浸泡，应该及时将田地里的水排出。种绿豆和大豆时，耕地要浅而不能太深。因为豆子是根短苗直的作物，耕土过深的话，豆芽就会被土块压弯，起码会有一半长不出苗来。因此，“深耕”并不适用于豆类，这是过去的农民所不曾了解的。