天工开物·粹精(3)

凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏②。为食适口，贵及时③也。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。
【注释】
①池郡之九华山：今安徽贵池之南的九华山。
②郁坏：受潮而变质。
③及时：随吃随磨。
④为粉者十无一焉：把大麦磨成面粉来食用的十中无一。
【译文】
对小麦而言，它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米，小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。
收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下，而且一定要等有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。
小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。
磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。
一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。
用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。
造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。
麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。
大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
【原文】
凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播①。轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》《麦》之中。惟小碾一制在《稻》《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小彗②上。家有此具，杵臼竟悬③地。
凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。
凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪④矣。是故舂、磨不及麻，硙碾不及菽⑤也。
【注释】
①播：即簸字。
②小彗：小扫帚。
③悬：悬置而不用也。
④廪：仓廪，粮库。
⑤舂、磨不及麻，硙碾不及菽：芝麻不用舂、磨，豆子不用硙碾。
【译文】
小米是这样加工的：扬净后得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外，还有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，就从箕口丢弃地下。重的留在后面，那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工具，已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工具，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米，在家里安置一个石墩，中间高，四边低，边沿不开槽。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙子，两头插上木柄。碾时，把谷子铺在墩上，妇女两人面对面，相互用手交接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时，就随手用小扫帚扫进去。家里有了这种工具，就用不着杵臼了。